Article Sidebar

Submitted
Apr 23, 2024
Published
May 22, 2024
Download
PDF
Statistic
Read Counter : 175 Download : 139

Main Article Content

Abstract

Refining adalah proses pembuatan pasta cokelat yang bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel menjadi kurang dari 30 µm agar diperoleh tekstur yang lebih halus. Studi ini bertujuan untuk menentukan suhu dan kecepatan putar optimal ball mill pada proses refining. Mesin refining yang digunakan pada pengujian adalah ball mill tipe BMV-10 dengan kapasitas 10 kg. Proses refining dilakukan dengan kombinasi suhu dan kecepatan putar yang berbeda yaitu 50℃ (T1), 60℃ (T2) dan 90 rpm (V1), 186 rpm (V2). Parameter mutu pasta yang diuji dalam studi ini adalah tingkat kehalusan, kadar air, dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji ANOVA dan DMRT. Studi menunjukan bahwa tingkat kehalusan, kadar air dan kadar lemak pada pasta cokelat yang dihasilkan dari kombinasi ini berbeda nyata (P˂0,05). Studi menunjukan bahwa suhu dan kecepatan putar yang paling optimal adalah suhu 60℃ dengan kecepatan putar 186 rpm (T2.V1). Pada perlakuan tersebut kadar air (0,72%), kadar lemak (31,89%) dan tingkat kehalusan 100% (ukuran partikel ˂25 µm) dapat dicapai dalam waktu 73 menit.

Keywords

Ball mill kecepatan putar milk chocolate refining suhu

Article Details

Author Biographies

Sara Nur Hasanah, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia

Enrico Syaefullah, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia

Shaf Rijal Ahmad, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia

References

  1. [1] E. O. Afoakwa, A. Paterson, and M. Fowler, "Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate – a review," Trends in Food Science & Technology, vol. 18, no. 6, pp. 290-298, 2007/06/01/ 2007, doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2007.02.002.
  2. [2] S. Beckett, "2 - Chocolate manufacture," in Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products, G. Talbot Ed.: Woodhead Publishing, 2009, pp. 11-28.
  3. [3] B. Minifie, Chocolate, cocoa and confectionery: science and technology. Springer Science & Business Media, 2012.
  4. [4] E. H. Reimerdes and H. A. Mehrens, "Milk," in Industrial Chocolate Manufacture and Use, S. T. Beckett Ed. Boston, MA: Springer US, 1994, pp. 43-54.
  5. [5] C. Alamprese, L. Datei, and Q. Semeraro, "Optimization of processing parameters of a ball mill refiner for chocolate," Journal of Food Engineering, vol. 83, no. 4, pp. 629-636, 2007/12/01/ 2007, doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.014.
  6. [6] S. Bolenz, K. Amtsberg, and E. Lipp, "New concept for fast continuous conching of milk chocolate," European Food Research and Technology, vol. 220, no. 1, pp. 47-54, 2005/01/01 2005, doi: 10.1007/s00217-004-1047-6.
  7. [7] E. Jassin and Y. Isma, "Efektifitas Kinerja Mesin Ball Mill Pada Formula Cokelat Berdasarkan Perbandingan Suhu dan RPM (Rotation Per Minute)," Jurnal Galung Tropika, vol. 3, no. 2, 2014.
  8. [8] S. Kristianto, "Analisis Efisiensi Usaha dan Implikasinya Terhadap Keberlangsungan Sektor Industri Rotan Balearjosari Kota Malang (Studi kasus pada industry kecil rotan di Kelurahan Balearjosari, Kecamatan Blimbing, Kota Malang)," Jurnal Ilmiah Mahasiswa FEB, vol. 1, no. 2, 2012.
  9. [9] J. C. Hoskin and P. S. Dimick, "Chemistry of flavour development in chocolate," in Industrial Chocolate Manufacture and Use, S. T. Beckett Ed. Boston, MA: Springer US, 1994, pp. 102-116.
  10. [10] P. Wiguna, M. Aji, and A. Yulianto, "Sifat mekanik komposit cokelat batang dengan filler biji mete," Indonesian Journal of Mathematics Natural Sciences, vol. 37, no. 2, pp. 141-145, 2014.
  11. [11] Z. D. U. Kesuma, "Pengaruh Ukuran Partikel Pasta Kakao Terhadap Pembentukan Fat Bloom Pada Cokelat Batang," Sarjana Skripsi, Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, 2015.
  12. [12] L. Karlinasari, M. Sabed, N. J. Wistara, A. Purwanto, and H. Wijayanto, "Karakteristik spektra absorbansi nir (near infra red) spektroskopi kayu acacia mangium willd pada 3 umur berbeda," Jurnal Ilmu Kehutanan, vol. 6, no. 1, pp. 45-52, 2012.
  13. [13] M. Isyanti, A. Sudibyo, D. Supriatna, and A. H. Suherman, "Penggunaan Berbagai Cocoa Butter Substitute (CBS) Hasil Hidrogenasi dalam Pembuatan Cokelat Batangan," Indonesian Journal of Industrial Research, vol. 32, no. 01, pp. 33-44, 2015.
  14. [14] H. A. Hasibuan, "Kombinasi roll dan ball mill refiner pada proses conching dalam pembuatan cokelat berbahan cocoa butter substitute," Jurnal Teknologi Industri Pertanian, vol. 25, no. 3, 2015.
  15. [15] B. A. Khan, N. Akhtar, H. Khan, and V. d. A. Braga, "Development, characterization and antioxidant activity of polysorbate based O/W emulsion containing polyphenols derived from Hippophae rhamnoides and Cassia fistula," Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, vol. 49, pp. 763-773, 2013.
  16. [16] Y. Gimbaro, "Pengaruh Suhu terhadap Serapan Inframerah Dekat Senyawa Eugenol," Sarjana Skripsi, Program Studi Pendidikan Fisika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, 2017.
  17. [17] I. Berlianty and M. Arifin, Teknik-teknik optimasi heuristik. Yogyakarta: Graha Ilmu, 2010.
  18. [18] S. Mulato, E. Suharyanto, S. Widyotomo, and Misnawi, Pengolahan produk primer dan sekunder kakao, Edisi-4. Jember: Puslit Kopi dan Kakao Indonesia, 2010.
  19. [19] W. Taurina, R. Sari, U. C. Hafinur, S. Wahdaningsih, and I. Isnindar, "Optimization of Stirring Speed And Stirring Time Toward Nanoparticle Size of Chitosan-Siam Citrus Peel (Citrus nobilis L. var Microcarpa) 70% Ethanol Extract," Majalah Obat Tradisional, vol. 22, no. 1, pp. 16-20, 2017.